Para el lechón
1kg de lechón (cerdo de 6-8 kg), 7cl de aceite de oliva, sal, laurel, pimienta.
Para las migas dulces
200gr de lascas de pan seco, 50gr de miel de flores, 10gr de sésamo blanco, 8cl de aceite de oliva y 3cl de aceite de semilla de sésamo.
Para la reducción de melocotón
200gr de zumo de melocotón
Para la reducción del jugo del lechón
200gr de jugo del lechón
ELABORACIÓN DEL LECHÓN
1 Envasar al vacio el lechón junto con una hoja de laurel, el aceite, la sal y la pimienta.
2 Confitar a 80º durante 12 horas.
3 Sacarlo de la bolsa, deshuesar y separar la piel de la carne. Poner en una placa, primero la piel hacia abajo y, encima, la carne. Enfriar con peso encima para que suelte el exceso de grasa. Racionar y marcar por el lado de la piel hasta que esté crujiente, voltear y terminar de dorar por todos los lados.
ELABORACIÓN DE LAS MIGAS DULCES
Para las migas dulces, sofreír el pan seco en el aceite de oliva cuando este tomando color añadir el aceite de semillas de sésamo y seguidamente la miel y el sésamo blanco, cuando empiecen a soltarse es que ya están.
ELABORACIÓN DE LA REDUCCIÓN DE MELOCOTÓN
Poner el melocotón en un cazo y dejar reducir
ELABORACIÓN DE LA REDUCCIÓN DEL JUGO DEL LECHÓN
Poner el jugo que ha soltado el lechón en un cazo y dejar reducir
MONTAJE DEL PLATO
Servir el lechón acompañado de las migas dulces y salseado en un lado con la reducción de melocotón y en el otro la reducción de su propio jugo.
Para darle un toque especial al plato se le puede poner unas setas.